Dass Top-Köche Kochbücher schreiben, ist nichts Neues. Wenn aber ein Tim Raue sich wieder einmal einem solchen Projekt widmet, dann erzählt der Zwei-Sterne- und TV-Koch auch Geschichte(n). Über sich, seine Küche und über seine Heimatstadt Berlin. Die ist, ganz unabhängig davon, auch der Sitz von Mein Geld Medien. In sechs ganz persönlichen Kiez-Routen läuft Raue durch Berlin, Route Nummer fünf ist als alte West-Berlin mit, ebenfalls nur regionalem Bezug, Mein Geld wie auch dem KaDeWe sowie seiner Brasserie Colette in Schöneberg.
Doch das sind sie, die, wie Raue sagt, „unzähligen Seiten“ der pulsierenden Hauptstadt, die „laut und leise, rau und elegant, chaotisch und gleichzeitig voller Möglichkeiten“ sein kann. Die „Menschen Raum gibt für Ideen, für Neuanfänge, für Kreativität und manchmal auch einfach dafür, so sein zu dürfen, wie man ist“.
Tim Raue zeigt, zusammen mit Ehefrau Katharina, auf 240 bildgewaltigen Seiten (Fotos des Berliner Fotografen-Duos Julia Schmidt und Nikolas Hagele, kurz JUNI) neben ungewöhnlichen Stadtimpressionen und persönlichen Tipps und Empfehlungen natürlich Ausschnitte seiner Küche. Rezepte aus seinem Zwei-Sterne-Restaurant „Tim Raue“ in Kreuzberg. So aufgearbeitet, dass Hobbyköche sie nachkochen können.
Etwa die Sprottenmousse mit Kaviar, Gurke und Staudensellerie, die auf die Stulle, der Berliner Ausdruck für eine Scheibe Brot, mit Sprotte seiner Oma zurückgeht, die Spanferkelhaxe mit Senfcreme und Sushi-Ingwer, ebenfalls eine Reminiszens an seine Großmutter, aber auch über viele Jahre gehegten Liebe zu den asiatischen Küchen inspirierten Kreation.
Weil Raue seit über zwei Jahren auch die Küche des Fernsehturms mit dem höchsten Drehrestaurants Deutschlands (207 Meter), Sphere, bespielt, kommt von dort seine kulinarische Antwort auf den italienischen Vorspeisen-Klassiker Vitello tonnato: fein aufgeschnittener Kalbsbraten und Räucherforelle.
Weil das KaDeWe samt seiner Feinschmeckerabteilung in der sechsten Etage weltberühmt ist und auch Teil seiner Kindheit, ist sein Krabbencocktail eine Hommage an das legendäre Schlemmerparadies.
Banale Gerichte scheint es für den Zwei-Sterne-Koch nicht zu geben, was ihn wieder auf dem Berliner Pflaster erdet. Cordon bleu, das mit Käse und Schinken gefüllte Schnitzel, hält er „für eine der größten Köstlichkeiten auf dieser Erde“. Was es eben sein kann, wenn man auf seinen Rat hört. Der Käse sei das A&O für die Füllung.
Tim Raue: 360° Berlin, 240 Seiten , Callwey Verlag München, 45 Euro
Manuela Blisse und Uwe Lehmann
