„Das war eine Vorsichtsmaßnahme aus der Zeit, als es noch keine ausreichende Kühlkette und keine schnellen Transportmöglichkeiten zum Konsumenten gab. Heute ist das natürlich anders.“ Das sagt Jan Schot, Muschelfischer und Betreiber des „Sylter Muscheln Bistro“ am Hörnumer Hafen. Miesmuscheln gehören zur Familientradition des gebürtigen Niederländers, schon Vater und Großvater waren in diesem Metier beschäftigt, das halbe Heimatdorf Yerserke auf Zeeland sowieso. Seit 1992 ist er auf Sylt. „Unsere Muscheln sind erstklassig – groß, fast ein Drittel feines Fleisch“, zählt er auf, „…eine supertolle Frucht!“ Okay, das kann jeder behaupten, der mit Muschelzucht und -verkauf zu tun hat. Doch Jan Schot liefert die Begründung gleich nach: „Wir haben hervorragende, natürliche Voraussetzungen; die Wasserqualität vor Sylt ist ausgezeichnet, es gibt viel Plankton, genügend Sonne und eine Wassertemperatur von meist unter 18 Grad – das ist alles ideal.“
Die Muschelzucht breitet sich auf insgesamt 1700 Hektar aus
Wie ein Teppich aus Moos überzieht die Miesmuschel den Boden der Nordsee vor Hörnum – daher kommt auch ihr Name: Vom mittelhochdeutschen Wort „Mies“ für Moos. „Im Grunde“, sagt Jan Schot, den Blick auf auf das Echolot gerichtet und ein wenig am Ruder korrigierend „im Grunde sind wir die Bauern der Nordsee. Wir säen, wir ernten – nur tun wir das eben auf dem Meeresboden.“ Wie funktioniert nun diese nachhaltige Landwirtschaft auf dem Sylter Meeresboden vor Hörnum? Es ist ein Zyklus von drei Jahren. Zunächst werden die einjährigen Babymuscheln von den Netzen entfernt und auf speziellen Kulturflächen ausgesät. Das sind Unterwasser-Äcker, die vom Land Schleswig-Holstein genehmigt und gepachtet wurden. Nach einem weiteren Jahr, inzwischen sind sie zum Jugendstadium herangewachsen, werden sie vorsichtig abgefischt und auf einer anderen Meeresbodenfläche ausgebracht. Diese, weiter Richtung Land gelegen, bietet den Tieren mehr Nährstoffe, sprich Plankton, um sie ausreifen zu lassen.
Die Kulturflächen wurden von Adriaan Leuschel bestimmt, Muschelexperte und Betreiber der Muschelzucht. Sie ist MSC zertifiziert und trägt zudem das Bio-Label. Ähnlich wie die Austernfischerei ist auch die Muschelfischerei im Nationalpark Wattenmeer vor Hörnum an strenge Auflagen geknüpft. Im „Sylter Muschelfrieden“ von 2017 haben sich Naturschutz und Muschelfischer auf klare Regeln für Ernte- und Kulturgebiete sowie Auflagen für Lizenzen geeinigt.
Muschelgenuss im Hörnumer „Sylter Muscheln Bistro“
Der Großteil der Muschelernte wird exportiert, nur ein kleiner Teil verbleibt im südlichsten Inselort. Dort werden die Muscheln auf unterschiedliche Art und Weise zubereitet und serviert – aber immer fangfrisch: Im „Sylter Muscheln Bistro“ bietet Jan Schot seine Muscheln gekocht und gebraten an. Und wie isst der Muschel-Kenner sie selbst am liebsten? „Ganz einfach natur: gekocht, mit ein bisschen Gemüse.“ Kein Wunder, bei der Qualität: Das Plankton verleiht dem zarten Fleisch einen Touch Nussigkeit. Und durch das kontinuierliche Filtern der Nahrung setzen Miesmuscheln kein Fett an. Deshalb, so sagt Jan Schot, entsprechen Eiweiß und Mineralien eines Topfes Muscheln den Inhaltstoffen eines 250 Gramm schweren Steaks. Aber ohne Fett.
„Muschel-Mittwoch“ an Land oder „Muschel-Safari“ an Bord
Auch im benachbarten „Budersand Hotel Golf & Spa“ weiß Küchenchef und Sternekoch Felix Gabel den kurzen Weg und die Qualität der Muscheln zu schätzen. „Oceanfarm-to-table, frischer geht nicht.“ Noch bis Oktober lädt er immer mittwochs ab 13 Uhr in die „Bar.budersand“ oder bei passendem Wetter auch auf die Terrasse mit herrlichem Ausblick auf die vorgelagerten Muschelbänke. Serviert werden die fangfrischen Miesmuscheln mit Safranschaum-Sauce und feinem Wurzelgemüse sowie geröstetem Kräuterbrot. Im Hörnumer Hafen legen auch die Ausflugsschiffe der Reederei Adler-Schiffe ab, die noch bis Ende Oktober Muschelfahrten mit Verkostung an Bord anbieten. Auf der MS Adler VI geht es bis Ende August jeden Mittwoch und Freitag und in den Monaten September und Oktober jeden Mittwoch auf „Muschel-Safari“. In Kooperation mit dem Hörnumer „Sylter Muscheln Bistro“ werden die frischen Schalentiere direkt vor den Zuchtanlagen zubereitet – garniert mit spannenden Informationen über die Muschelzucht.
Weitere Informationen rund um die Genussinsel hierhttp://www.sylt.de
